早午餐店食材庫存盤點叫貨流

🎯 這條流程解決什麼

早午餐的食材有個先天難題：主力都是雞蛋、鮮奶、生菜、酪梨、培根這類短效期生鮮，叫多了放兩天就壞掉報廢，叫少了隔天開店就缺料、熱賣品項只能掛「售完」。中間的平衡點全靠廚房主管的經驗抓，而抓量的前提是要先盤點——傳統做法是每天打烊後拿著紙筆走進冷藏室一格格數，再回頭翻菜單估明天要叫多少。一間品項中等的店，光盤點加估叫貨量每天就要耗掉廚房主管四十分鐘到一小時，打烊後的疲勞時段又最容易數錯、抄漏。

純人工管庫存的隱性成本不只是時間。生鮮報廢是直接吃掉毛利的，業界早午餐店的食材報廢率抓不好常落在百分之五到八，一間月食材成本二十萬的店，等於每月一萬到一萬六的食材是直接丟進廚餘桶。另一頭，缺料造成的損失更隱形——熱賣的酪梨吐司中午就賣完，下午來的客人點不到只好走人，少賺的不只是那一單，還有「來了卻撲空」的回頭意願。更別說效期沒人盯，萬一誤用了過期蛋奶，那是食安等級的風險，賠的是整間店的招牌。

導入後的改變

導入前，廚房主管每天打烊後人工盤點、憑感覺估叫貨量，再分別傳訊息給三四家供應商。盤點耗時、估量靠經驗、效期靠記憶，報廢與缺料兩頭都難顧。

導入後，POS 銷售資料每天自動扣減對應食材庫存，系統比對安全存量直接列出「該補什麼、補多少」，並把即將到期的生鮮標紅提醒優先使用，最後依供應商彙整成訂單草稿，主管只要核對按送出。以一間中型早午餐店估算，每日盤點與估量的人工可從近一小時壓到十分鐘內，每月省下約二十至二十五個工時；叫貨量因為貼著實際銷售走，食材報廢率有機會從百分之七左右降到百分之三、四，以月食材成本二十萬計，等於每月省下數千元的報廢損耗，同時熱賣品項的缺料情形也明顯減少，留住更多本來會撲空的客人。

流程怎麼運作

第一步「觸發：每日扣帳」：營業結束後排程啟動，從 POS 拉出當日各品項銷售數量，依「品項食材配方表」（例如一份歐姆蛋早午餐用兩顆蛋、二十克奶油、五十克生菜）反算出當日各食材的實際耗用量，自動從庫存表扣減。

第二步「盤點比對」：系統把扣減後的剩餘庫存與每項食材預設的「安全存量」比對，低於安全量的標為「待補」、明顯高於用量的標為「超量」（可能叫太多或銷售下滑），讓主管一眼看出庫存健康度。

第三步「效期提醒」：庫存表中記錄進貨日與效期的生鮮、蛋奶，系統算出剩餘天數，把即將到期的標紅，提醒廚房優先排進今日餐點或做員工餐消耗，避免放到過期。

第四步「產出叫貨單」：AI 預估節點參考近幾日銷售趨勢與隔天是否假日，建議各待補食材的叫貨量，再依供應商分類彙整成多張訂單草稿（A 供應商的蛋奶、B 供應商的蔬果各一張）。

第五步「下單人工確認」：訂單草稿透過 LINE Notify 推給主管，主管核對數量、確認供應商與到貨日後，才正式送出，自動化止步於「草稿」，不擅自下單。

需要的工具與串接重點

平台用 n8n 或 Make 排程與運算。POS 銷售資料是耗用量的來源，需能每日匯出當日銷售明細。庫存表用 Google Sheet，至少要有目前庫存、安全存量、進貨日、效期、對應供應商等欄位，並維護一張「品項食材配方表」讓系統能把「賣幾份」換算成「用多少料」——這張表是準確度的關鍵。AI 預估節點負責結合趨勢與假日因素微調建議量。LINE Notify 做提醒與草稿推播。串接重點：一是配方表要定期校正，菜單調整或份量改變要同步更新，否則扣帳會失準；二是安全存量要依各食材效期與到貨頻率分別設定，不能一個數字套全部；三是盤點扣帳是「理論值」，建議每週搭配一次人工實盤校正庫存表，修正損耗、試吃、報廢造成的誤差。這套「依實際消耗回推採購」的邏輯也適用其他備料場景，見 自動化專區。

常見錯誤與注意事項

食安是第一條紅線。效期判讀與食材是否續用，務必由人工現場確認，自動化只負責「提醒這批快到期了」，絕不取代廚房對食材新鮮度、氣味、外觀的專業判斷——系統說還沒過期，但聞起來不對就是不能用。第二，叫貨數量與下單一律人工核可後才送出，避免配方表誤差或銷售異常（如某天團購單）造成超量誤訂。第三，POS 扣帳是理論值，會與實際庫存有落差，務必定期實盤校正，不要長期只信系統數字。第四，供應商最低訂購量、到貨前置時間、假日不送貨等限制要寫進規則，否則草稿可能叫一個供應商不肯出的零星量。

台灣中小企業情境案例

桃園一間自製餐點的早午餐「曦食」，菜單約二十五品、食材近六十項。導入前廚房主管阿哲每天打烊後盤點加估叫貨要花快一小時，仍常抓不準，酪梨與鮮奶不是叫太多放壞、就是週末缺料。某次還差點用到放過頭的鮮奶，幸好出餐前聞出不對。導入這條流程後，每天打烊系統自動扣帳、列出待補與超量、把快到期的食材標紅，阿哲十分鐘核完訂單草稿就能下班。三個月後，食材報廢率從約百分之七降到百分之四，週末熱賣的酪梨吐司缺料次數大減，效期提醒也讓他每天清楚知道哪批先用。他說：「最有感的是不用再憑印象賭明天要叫多少。」

延伸應用

這條流程可往前串 外送整合接單，把外送與內用銷售一起納入扣帳，備料量更貼近總需求；往後可接 備料管理與報廢分析，把每月報廢與缺料資料彙整成報表，找出最常壞、最常缺的食材對症調整。進階變化包括：依季節與節慶提前拉高特定食材安全量（如母親節早午餐檔期）；把超量警示連動到當日限時優惠，把快過期但還新鮮的食材做成特餐去化；或在多店連鎖情境下，讓系統建議店間調撥而非全部叫新貨，進一步壓低報廢。更多可組合的點子，見 工作流藍圖 與 食譜庫。

流程圖

用到的工具

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