居酒屋酒水庫存盤點與低水位自動叫貨流程

🎯 這條流程解決什麼

居酒屋的酒水品項動輒上百種——清酒、生啤、瓶裝啤酒、燒酌、威士忌、梅酒，再加上調酒用的各式利口酒、糖漿、新鮮水果與汽泡水，每一種的消耗速度天差地遠。靠吧台憑印象抓庫存，最常見的兩個慘狀是：熱賣的款式毫無預警斷貨，客人興沖沖點了招牌調酒卻被告知「今天沒有」，當場掃興；冷門的酒卻在後場積了一整櫃，現金活生生壓在架上，放到過了賞味期只能報廢倒掉。一邊是賺得到卻沒貨賺，一邊是花了錢卻變垃圾，兩頭都在漏錢。

把這件事換算成具體成本就更有感。一家中型居酒屋每月酒水進貨額可能就佔總成本的三到四成，而純靠人工盤點，店長或吧台主管每週得花上好幾個小時，趴在後場一瓶一瓶數、再回頭翻進貨單比對、最後憑感覺決定這週要叫什麼。這套人工流程不但耗時，還極度仰賴某個老員工的經驗，一旦他離職或休假，叫貨就亂套——不是漏叫造成週末開天窗，就是重複叫造成爆倉與溢付。更別說即期與滯銷的酒款，平常根本沒人盯，往往是盤點時才赫然發現一批已經過期。

這條流程把酒水庫存管得透明：系統依 POS 出杯紀錄即時扣庫、串接進貨單更新水位，任何酒款一低於安全庫存就自動標記，彙整成依供應商分類的待叫貨清單推送給負責人；再依歷史消耗量估算建議叫貨量、草擬訂單，等採購或店長確認後才送出。同時系統主動抓出接近賞味期或長期滯銷的酒款，提醒列入當週促銷或活動去化，讓現金別卡在架上，熱賣品也不再開天窗。

導入後的改變

導入前，庫存掌握全靠人腦與每週一次的大盤點，中間幾天的水位其實是黑箱：店長不知道今晚那支熱賣清酒還剩幾瓶，叫貨憑直覺，斷貨與爆倉輪流上演，即期酒往往等過期了才被發現報廢。

導入後，每一杯賣出去都即時反映在庫存上，店長隨時打開試算表就知道每款酒的真實水位。原本每週數小時的人工盤點，幾乎可省下七到八成的工時，只剩下抽查核對。低水位自動彙整成叫貨清單，叫貨從「憑感覺」變成「依數據建議＋人工確認」，重複下單與漏叫的狀況大幅減少，斷貨造成的客人流失與爆倉造成的現金積壓都明顯改善。最有價值的是即期與滯銷的主動預警——把原本注定報廢的酒提前變成促銷主題去化，等於把「沉沒成本」搶救回一部分營收。整體下來，酒水的呆滯庫存與報廢損耗通常能降下兩到三成，現金週轉也更健康。

流程怎麼運作

第一步「進銷存追蹤」，POS 每賣出一杯（或一瓶）就依配方紀錄即時扣減對應酒款與原料的庫存，例如一杯 Highball 同時扣減威士忌與汽泡水；進貨時掃描或登錄進貨單，自動把該批數量加回水位，讓庫存隨時反映真實狀況。第二步「低水位提醒」，系統比對每款酒事先設定的安全庫存，低於門檻就自動標記，並依「供應商」分類彙整成待叫貨清單，透過 Line 官方帳號推送給負責人，讓同一家廠商的東西能一次叫齊省運費。第三步「叫貨草擬」，AI 分析模型參考各款酒過去的歷史消耗量與近期趨勢（如旺季、週末加成），估算建議叫貨量並草擬訂單，但只是草稿——必須由採購或店長人工確認數量、單價與付款條件後才送出給供應商。第四步「即期與滯銷」，系統定期掃描所有酒款的賞味期與動銷速度，抓出接近賞味期或長期沒動的款式，提醒店家列入當週促銷或活動清單，主動去化避免報廢。

需要的工具與串接重點

平台用 n8n 或 Make 串接。POS 系統是資料源頭，出杯與結帳紀錄要能透過 API 或匯出檔流進流程，這一步是即時扣庫的基礎，務必先確認 POS 是否支援。庫存資料庫保存每款酒的現有水位、安全庫存門檻、賞味期與所屬供應商；試算表則作為店長日常查看與抽查盤點的介面，直觀好上手。AI 分析模型負責依歷史消耗估算建議叫貨量，Line 官方帳號則是把叫貨清單與促銷提醒推到負責人手機的通道，符合台灣店家的使用習慣。串接重點有三：第一，調酒類品項要建好「配方對照」，一杯調酒該扣哪些原料、各多少，否則扣庫會失準；第二，安全庫存門檻要依品項熱度與到貨前置時間分別設定，不能一刀切；第三，POS 與庫存之間要定期做一次實體盤點校正，避免破損、試飲、員工餐等帳外消耗讓帳面越走越偏。更多餐飲營運與庫存招式可見 食譜庫，整體自動化導入規劃可參考 /automation。

常見錯誤與注意事項

最常見的錯誤是「把 AI 建議叫貨量當成可以直接下單」。酒水進貨涉及金流與供應商合約，AI 估算的建議量僅供參考，實際下單數量、單價與付款條件務必由採購或店長人工確認後再送出，避免重複下單或溢付——自動化僅輔助，不取代採購決策。第二，配方沒建好或忘了更新，調酒的扣庫就會失真，連帶讓叫貨判斷出錯。第三，忽略帳外消耗（破損、試飲、招待）會讓帳面與實體漸行漸遠，務必保留定期實盤校正。法規面尤其要留意：酒類銷售與庫存須符合菸酒管理相關法規，即期或報廢的酒品處理請依規定辦理、留存紀錄；促銷去化的文案只要涉及酒類，就必須加註法定警語，不得以任何方式鼓勵過量飲酒。這些敏感環節 AI 都只能提醒，最終仍須由人依法把關。

台灣中小企業情境案例

台中一家走日式風格、約五十個座位的居酒屋，主打各式清酒與自製調酒，過去叫貨全靠開店十年的吧台長一個人的腦袋。某個連假前他臨時請假，代班同仁不熟庫存，結果主打的兩款清酒在週六晚上就賣光，整個連假只能一直跟客人說抱歉；同一時間後場卻積著一批前陣子衝動進貨、賣得很慢的梅酒，眼看就要過賞味期。導入這條流程後，POS 出杯即時扣庫，每天打烊後 Line 自動推來一份依供應商分類的待叫貨清單與 AI 建議量，吧台長只要在手機上核對、調整後按確認就送出，連假前再也沒開過天窗。系統同時揪出那批滯銷梅酒，店家順勢推出「梅酒特調之夜」限定活動把它去化掉，不但沒報廢，還帶動了一波話題。三個月後盤點，酒水的報廢損耗比導入前降了近三成，現金也不再無謂地卡在後場架上。

延伸應用

這條流程的骨架可以延伸到更多餐飲營運場景。把即期、滯銷的酒款資料接上行銷流程，就能自動把它們設計成限定暢飲或主題之夜去化，可搭配 活動之夜行銷流程 一起運作。同一套即時扣庫與低水位邏輯也能複製到食材與耗材管理，讓廚房的食材叫貨一併自動化。再進一步，可把每月的酒水動銷數據彙整成分析報表，找出真正的金雞母與長期賠錢貨，作為菜單與酒單改版的依據。想把庫存、行銷、訂位、客訴等店務流程串成一整套，可參考 /workflows 裡的其他餐飲營運自動化流程。

流程圖

用到的工具

更多「餐飲美食」工作流

瀏覽全部工作流藍圖 → 自動化工作流中心 → AI Skills 食譜庫 →