食材成本試算追蹤流

🎯 這條流程解決什麼

做便當的人都知道，食材價格天天在跳。一場颱風，葉菜類可能一夕翻倍；雞肉、雞蛋、食用油這些主料的批發價，一個月內上下震個一兩成是家常便飯。問題是便當售價沒辦法跟著天天改——一個 90 元的排骨便當不可能因為今天豬肉貴就賣 95、明天又改回 90。於是成本與售價之間的縫，常常在老闆沒注意的時候悄悄擴大。

最危險的狀況是「賠錢還不知道」。許多店家是月底結帳、看到帳面利潤縮水才回頭查，發現某幾道熱賣的菜其實每賣一份就少賺，甚至賠錢，但這時候一整個月的虧損已經吞下去了。要靠人工避免，得拿著每天的進貨單，對照每道菜的配方用量，一項一項換算成單份成本——這在忙到翻的廚房現場，根本沒人有空做，最多月底抽算幾道，憑感覺。

這條流程把這件「該做但沒人做得了」的事自動化：只要進貨價一更新，系統就依各道菜的配方用量自動換算出每個便當的食材成本與毛利率，成本異常飆高時主動示警，讓老闆當天就知道哪些品項在失血、哪些還有空間，把「月底才知道」變成「每天看得到」。

導入後的改變

導入前，成本是一筆糊塗帳。老闆對「這個便當賺多少」只有模糊的概念，定價靠經驗與同業行情，食材漲價的衝擊要拖到月結才浮現，調整菜色或跟供應商議價也沒有硬數據撐腰，往往只能憑感覺殺價。

導入後，成本掌握從「月結回顧」變成「每日可視」。以一家每日出餐約 200 個便當、提供 8 到 10 種主菜的店估算，導入後最直接的效益是能即時揪出「隱形賠錢菜」——通常一家店總有一兩道因為食材漲價而毛利被吃光的品項，及早發現並調整配菜或售價，每月可挽回的毛利損失估計在數千到上萬元不等。同時，因為有逐項成本數據，跟供應商議價、汰換高成本配菜、設計組合餐都更有依據，整體毛利率穩定度明顯提升。最重要的是，老闆不再「等出事才知道」，決策從被動變主動。

流程怎麼運作

第一步「📥 觸發：更新進價」，供應商報價或進貨單一更新就啟動，或每日定時跑一次，系統把最新進價從進銷存系統或 Google Sheet 讀進來。

第二步「🧮 換算單份成本」，依每道菜事先建好的配方用量表（例如排骨便當用多少克豬肉、多少配菜、多少飯），把最新進價乘上用量，換算出這道菜當下的單份食材成本。

第三步「📊 計算毛利」，拿單份成本對照售價，算出每道菜的毛利金額與毛利率，再依當日各品項銷量加權，算出整體的食材成本佔比與毛利結構。

第四步「⚠️ 波動示警」，當某品項的成本或整體食材佔比超過事先設定的門檻（例如食材成本超過售價的某個百分比），系統主動透過 LINE Notify 發出警示，點名是哪道菜出了狀況。

第五步「🔔 回報老闆」，把當日成本與毛利彙整成報表，並提醒老闆人工複核實際數字後再決定是否調價或換菜，系統只負責算、不負責拍板。配方用量可從 食譜 區整理，更多串接玩法見 自動化 專區。

需要的工具與串接重點

平台用 n8n 或 Make。核心是兩張表：一張「配方用量表」記錄每道菜各食材的用量，一張「進價表」記錄各食材最新單價，兩者用食材名稱對應。AI 計算節點負責換算與彙整，並能用自然語言把報表寫成老闆看得懂的摘要。進銷存系統若有 API 就直接串，沒有的話用 Google Sheet 手動或半自動匯入也行。LINE Notify 負責推警示。串接重點是「配方用量表要先建準」——這是整套試算的地基，用量抓錯，後面算得再快也是錯的，建議第一次建表時由廚房師傅一起核對標準份量。

常見錯誤與注意事項

最常見的錯誤是「只算主料、忽略隱形成本」。食材成本不只是秤得出來的那塊肉，還有備料耗損、報廢、調味料、包材、瓦斯水電與人工，這些沒列進去，算出來的毛利會虛高，看起來賺其實沒那麼多。其次是配方用量沒隨實際出餐調整，菜色改了、份量變了卻沒更新表，數字就會失真。

財務決策必須人工把關：成本試算與調價牽涉經營財務，AI 換算結果可能因配方耗損、報廢、人工等未列入因素而失真，務必由店家人工複核實際數字後再決定是否調價或換菜。系統提供的是參考依據，不是定價指令，最終的經營判斷——要不要漲、漲多少、會不會影響客情——永遠該由老闆親自拿捏，AI 不取代經營者的專業判斷。

台灣中小企業情境案例

桃園一家供應工廠團膳的中央廚房，過去成本全憑會計月底結算，老闆常常月中根本不知道哪幾道菜在賠。導入這條流程後，每天進貨單一上傳，系統就把當日 10 道主菜的單份成本與毛利算出來。某次豬肉批發價連續上漲，系統當天就示警「招牌滷排便當毛利率跌破警戒線」，老闆隔天立刻把配菜微調並跟供應商重新議價，沒讓這道熱賣菜默默賠掉一整個月。三個月後，整體食材成本佔比穩定下降約兩個百分點，老闆說「以前是月底被帳單嚇到，現在是每天心裡有底」。

延伸應用

這條流程的核心引擎是「進價 × 配方用量＝即時成本」，能延伸出許多應用：把歷史進價存下來，就能畫出各食材的價格趨勢，提前在淡季囤貨或鎖價；結合銷量資料，能算出「哪道菜既好賣又高毛利」，作為主推與設計組合餐的依據；也能反向用在報價，接到新的團膳詢價時，快速試算這份菜單在目前進價下的成本，給出有把握的報價。菜色調整可串接 菜單更新發布 流程同步上架，接單與出餐量可搭配 團體訂餐彙整 流程，讓成本、銷量與出餐三端的數據互相對照，把整間店的獲利結構看得一清二楚。

流程圖

用到的工具

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