餐廳菜單成本與毛利試算更新流程

🎯 這條流程解決什麼

很多餐廳的菜單售價是開店那天定的，之後牛肉、雞蛋、油、蔬菜一路漲，售價卻幾年不動，結果是賣越多越虧本還不自知。台灣這幾年食材與物流成本波動劇烈，一顆蛋、一斤牛肉的進貨價幾個月內上下三成是常態，菜單卻常常一年都沒重算過一次成本。

問題出在「重算成本太累」。要手動算清一道菜的食材成本，得把這道菜用到的每一樣食材、每樣用多少克、每樣現在進價多少，一格一格對出來再加總；一份三、四十道菜的菜單從頭算到尾，主廚或老闆得耗掉大半天甚至一整天。更別說進貨價每週都在變，今天算完的數字下週就過時。所以絕大多數店家乾脆不算，憑感覺定價、憑直覺猜哪道賺哪道賠。真相往往是：賣最好的招牌菜其實毛利最薄，而沒人點的冷門菜反而毛利很高——但因為沒在算，老闆完全看不到這層。

這條流程把成本與毛利的計算自動化：供應商進貨價一更新，系統就依每道菜的標準配方逐項換算食材成本，再對照現行售價算出毛利率與毛利金額，還會結合 POS 銷量算出每道菜的實際貢獻度（賣得好不好 × 賺不賺）。毛利掉到目標線以下的品項自動標紅，並提出「調漲多少」或「換哪個替代料」的建議，推給老闆與主廚核可後再決定要不要動菜單。哪些是賺錢的招牌、哪些是賣越多越虧的賠錢貨，一張表就看清楚。可搭配 食材自動叫貨流程 連動進貨價來源，或參考 更多成本管理食譜。

導入後的改變

導入前，老闆對「真實毛利」幾乎是黑箱：定價靠感覺、漲價怕客人跑、想算又算不動，往往是等到月底結算發現「明明生意不錯怎麼沒賺到錢」才驚覺成本失控，而此時已經虧了一整個月。一次全菜單人工試算動輒半天到一天，所以實際上一年難得做一次，數字長期失真。

導入後，每週排程自動重算，老闆每次只要花十到二十分鐘看「被標紅的品項」並決定怎麼處理。實際效益可從幾個面向看：其一，原本要半天到一天的全菜單重算，壓縮到系統自動完成，成本核算的人工幾乎歸零；其二，及時揪出「賣越多虧越多」的品項，避免持續失血——以一間食材成本佔比抓 35% 的店家為例，若有兩三道熱銷品因進價上漲已悄悄滑到 45% 以上，每月光這幾道就可能吃掉數萬元毛利，及早調整等於把這筆錢救回來；其三，因為看得到每道菜的貢獻度，菜單改版時能有依據地保留高貢獻品、淘汰或重設計低貢獻品，整體毛利率通常能拉升二到四個百分點。對一間月營收上百萬的店，這幾個百分點就是實打實的數萬元淨利。

流程怎麼運作

對應 frontmatter 的四個節點，運作邏輯如下：

第一步「進貨價更新」（💰）：流程接收最新的供應商進貨價（可由叫貨流程帶入，或每週把對帳單／報價單整理進進貨價試算表），更新每樣食材的「單位成本」（換算到每克、每毫升或每顆的單價），同時保留歷史價格，後續可分析哪些食材波動最劇烈、要不要換供應商或鎖價。

第二步「配方換算」（🍳）：系統讀取食譜配方表——每道菜列出用到哪些食材、各用多少份量。把每樣食材的用量乘上最新單位成本，逐項加總，算出這道菜的「單品食材成本」。配方表的標準化程度直接決定算出來準不準，所以這一步的前提是把每道菜的標準用量先建好。

第三步「毛利試算」（📈）：拿單品食材成本對照現行售價，算出毛利金額（售價−食材成本）與毛利率。再把 POS 的實際銷量帶進來，算出每道菜的「總毛利貢獻」（單品毛利 × 賣出數量），這才看得出哪道菜真正在養活這家店。

第四步「示警與建議」（🚦）：把毛利率低於預設目標線（例如食材成本率超過 38%）的品項自動標紅，並產出處理建議：建議調漲到多少能回到目標毛利、或建議換用哪個較便宜的替代食材、或建議從菜單下架。這些建議集中推播給老闆與主廚，待人工核可後才執行——系統只負責算清楚並提醒，不自己改菜單。

需要的工具與串接重點

平台用 n8n 或 Make 排程與串接。核心資料有三張表：進貨價試算表（食材單位成本與歷史價）、食譜配方表（每道菜用料與份量）、POS 銷售資料（各品項實際銷量）。Google Sheets 適合當這三張表的載體與運算層，公式好維護、團隊也好共編。串接重點有三：第一，食材命名要統一——進貨表寫「牛五花」、配方表寫「牛肉片」會對不起來，建議用一份食材主檔統一品名與單位。第二，POS 銷量要能定期匯入（API 或匯出檔），貢獻度才算得出來。第三，把「目標毛利率」「目標成本率」設成可調參數，不同菜系門檻不同，方便日後校正。Line 官方帳號負責把標紅清單與建議推給老闆主廚，串接時把摘要做精簡（哪幾道、現在毛利多少、建議怎麼做），方便手機上快速核可。各工具如何串成完整流程，可參考 自動化案例庫。

常見錯誤與注意事項

• 試算結果只是參考，決策要人工核可：成本與毛利試算結果僅供經營參考，調價、換料或下架等決策涉及定價策略與顧客觀感，務必由老闆與主廚人工核可後執行，自動化不取代經營判斷。
• 配方標準化決定精度：算出來準不準，全看配方份量與耗損率建得對不對。請定期校正份量、計入備料耗損與廢棄率，否則成本會被低估。
• 別漏算隱性成本：食材成本之外，包材、瓦斯水電、人力分攤等不在這條流程裡，看毛利時要記得這只是「食材毛利」，不是淨利。
• 調價要兼顧顧客觀感：招牌菜貿然大漲可能流失客人，必要時用「換料、改份量、套餐重組」等方式調整，而非單純漲價。
• 資料保密：進貨價、配方與毛利數據屬營業機密，請僅供內部成本管理使用，不對外揭露，存取權限要控管。

台灣中小企業情境案例

高雄一間經營五年的日式定食店，菜單從開店就沒大改過。某季白米、雞蛋、鮭魚進價陸續上漲，老闆隱約覺得「最近比較沒賺」但說不出問題在哪。導入這條流程後，每週自動重算把問題攤開：店裡賣最好的招牌鮭魚定食，因鮭魚進價漲了三成，食材成本率已悄悄爬到 46%，等於每賣一份賺得很薄；反倒是點得少的炸雞定食毛利健康。系統建議將鮭魚定食小幅調價並改以「鮭魚＋玉子燒」的組合維持份量感，同時把高毛利的炸雞定食拉到菜單顯眼位置主推。老闆與主廚核可後調整，隔月食材成本率回到目標區間，整體毛利明顯改善，而且第一次清楚知道每道菜到底替店裡賺了多少。

延伸應用

這條流程可以再擴充。可加上「進價異常波動示警」——某食材一週內漲超過設定幅度就主動通知，提醒提前備貨或換供應商；可結合季節，做「換季菜單成本預演」，在改菜單前先模擬各種配方組合的毛利；也能延伸到「套餐與加購的最適定價」分析，找出最能拉高客單又不傷毛利的組合。若有多家分店，可比較同一道菜在各店的成本差異，揪出叫貨或備料效率落差。想把成本管理串成完整體系，可延伸閱讀 更多營運流程 與 成本管理食譜，並到 自動化案例庫 找適合的串接範例。

💡 決策提醒：成本與毛利試算結果僅供經營參考，調價、換料或下架等決策涉及定價策略與顧客觀感，務必由老闆與主廚人工核可後執行，自動化不取代經營判斷。配方標準化的準確度直接影響成本精度，請定期校正份量與耗損率。進貨價、配方與毛利數據屬營業機密，請僅供內部成本管理使用，不對外揭露。

流程圖

用到的工具

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